Gli ingredienti dei dolci di Tiziana Cugia

Un ritorno agli antichi sapori, a quel che è genuino. È così che Tiziana Cugia, 56 anni di Dolianova, ha creato un lavoro per sé e la sua famiglia. «Mio marito, Lorenzo, era disoccupato da qualche anno, ma sapeva fare il pane ed era la sua passione. Io amavo preparare i dolci. Ci siamo incontrati». Ma c’era anche il figlio, Alessandro, senza un impiego. Ora collabora con loro, e può costruirsi un futuro.

Un bancone di sessant’anni fa, un forno a legna dove prima c’era la cella frigo della macelleria dei genitori, e un piccolo laboratorio dove si compiono magie datate. Semplicità e profumo di un tempo, è quel che si respira nella loro bottega.
«Volevamo tramandare i vecchi sapori – sottolinea Tiziana – sono il mio primo amore. Ho iniziato all’età di 18 anni in un panificio di Dolianova. Prima come commessa e poi nel laboratorio della pasticceria. In occasione delle feste ricordo che arrivavano le donne del paese per preparare i dolci».
Al tempo si usava così. Ed è così che ha imparato. Ciascuna di loro aveva le proprie ricette e quei segreti che custodivano gelosamente. Anche se non mancavano i consigli su come impastare, quali ingredienti usare, i tempi di cottura. Ognuna sosteneva di avere l’asso nella manica e quel clima così familiare, fatto di rapporti di vicinato e parentela, condiva il tutto. «Attenzione a non preparare i dolci e il pane nei giorni di scirocco», su benti ‘e solli, perché a detta delle signore esperte le uova non montano bene.
Stessa sorte per il pane «il caldo acidifica la pasta» spiega Lorenzo «d’estate preparo il lievito madre con l’acqua ghiacciata».
Is piricchittus per la festa di San Giorgio, is pabassinas per la festa dei morti, sa pardula e su pani e sapa per la Pasqua. Il pani e sapa di Dolianova: un pane senza ripieno di mandorle e uva passa. Le loro specialità sono però il pane fatto con il lievito madre e i dolci sardi, in particolare i gavorrinus, i dolci tipici di Dolianova. Fu per una festa di matrimonio che ricevette i suoi primi complimenti: «Mia nonna mi disse che i gavorrinus erano ottimi».

I gavorrinus sono dolci semplici fatti di uova, farina, zucchero, limone, mandorle tostate e frutta candita. Si accompagnano bene con il vino moscato e con il vermentino e a Dolianova vanno a ruba.
La ricetta. Per fare un kg di gavorrinus è necessario montare dieci uova intere con quattrocento grammi di zucchero, poi aggiungere quattrocento grammi di farina e, in base ai gusti del cliente, una certa quantità di frutta candita e/o mandorle, infine una scorza di limone grattugiato. L’aggiunta del lievito è a discrezione del pasticcere. Mescolare il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi preparare degli sfilatini di pasta e metterli in forno.
Dopo la cottura, gli sfilatini vengono tagliati obliquamente creando dei piccoli salsicciotti, e rimessi in forno a tostare fino alla doratura.

«Il segreto per preparare dei buoni dolci – precisa Lorenzo – è usare prodotti di qualità, ma l’ingrediente principale è la passione per quel che si fa». È lui che prepara il pane con il lievito madre: «Miele, acqua e farina doppio zero rinforzata. Per il primo panetto di lievito sono necessari cinquanta giorni. Poi va rinfrescato (riattivato con un’aggiunta di farina e acqua) giornalmente».
La lievitazione del pane affascina sempre: «è come un piccolo esercito di soldatini – conclude Tiziana – che pian piano cresce e cresce…».