Tutto cotto nel forno a legna: la bottega “Su Civraxiu” di Camisa

Quei sapori mai dimenticati. Nasce così il laboratorio artigianale “Su Civraxiu” di Camisa, a Castiadas, che produce pane e dolci sardi come si facevano una volta, cotti nel forno a legna. Immerso tra i profumi della macchia mediterranea e del mare della costa sud -orientale della Sardegna, a pochi chilometri da Costa Rei e Villasimius, il locale offre un viaggio nella cultura culinaria sarda. Una produzione di nicchia che i titolari dell’attività, Francesca Agus e Massimo Corona, portano avanti ormai da vent’anni con passione e l’intramontabile desiderio di restare fedeli agli antichi metodi di panificazione col forno a legna. L’idea nasce lì, sul luogo: il fine settimana le famiglie preparavano il pane e piaceva così tanto che in molti ormai, tra turisti, escursionisti e residenti, ne facevano richiesta. Il fatto desta l’attenzione di Agus e Corona che, stanchi della vita da precari nelle scuole o nelle pubbliche amministrazioni, decidono di mettersi in società dapprima con alcun signore del posto con esperienza nella panificazione e poi per conto proprio trasformando cosi’ quella che era un’attività domestica in una piccola attività aziendale. Compagni nella vita e nel lavoro, nel 1998 aprono l’attività. “Le signore non riuscivano più a soddisfare le richieste di pane, così ci balenò l’idea di provarci. Quell’idea ci ha cambiato la vita. Ci siamo messi in società e abbiamo iniziato con un piccolo forno a legna”. Il pane di certo non mancava, ma un esercizio commerciale che si dedicasse alla panificazione tradizionale sì, e allora perché non investirci, tenuto conto della vocazione turistica della costa? Decidono dunque, in un primo momento, di dedicarsi solo alla produzione di su civraxiu, un pane tipico sardo, con i vecchi metodi. E aprono un locale a Camisa, luogo ancora poco conosciuto. Una vera e propria avventura perché nessuno dei due proveniva dal settore, ma, con l’aiuto di una signora esperta e tanto lavoro e pazienza, riescono a sfornare un prodotto di ottima qualità. La cottura nel forno a legna è una pratica antica e complicata, non ci sono termometri che indicano quando il pane e cotto, sono in pochi oggi a farne mestiere, una rarità. Ma gli imprenditori scelgono di affrontare la sfida e con pazienza e sacrifici raggiungono l’obiettivo: il prodotto piace e non manca la domanda, soprattutto nei mesi estivi, quando le località turistiche della zona fanno il pienone. La loro è dunque un’azienda che offre una piccola quantità di prodotti speciali, di nicchia, col tempo però decidono di ampliare l’offerta, specializzandosi anche nella preparazione di dolci sardi e pasta fresca, sempre fedeli ai principi iniziali: selezione accurata delle materie prime e recupero degli antichi metodi di produzione. “Pian piano siamo diventati esperti nella conoscenza del forno a legna e della lievitazione naturale e siamo riusciti a entrare nel mercato. La scelta di recuperare le vecchie tecniche, non solo del pane ma di tutti i prodotti del forno, ci ha premiato grazie anche alla sapienza e dedizione dei collaboratori che negli anni si sono succeduti”.

Tutto come “allora” quindi, anche il forno, rigorosamente costruito con le materie prime tradizionali, cioè l’argilla. E per la cottura il legnatico della macchia mediterranea. Tutto col forno a legna e tutto fatto col lievito madre. I segreti “del fare come un tempo” oggi sono custoditi da Francesca che gestisce le fasi operative. “Panifichiamo e produciamo esattamente come faceva la massaia nel 1970”, precisa l’imprenditore. Dolci sardi e pasta fresca tutto fatto mano, “Fatta salva l’impastatrice”, e con gli accessori da cucina di un tempo, tra i quali la rondellina della nonna per dare la forma ai ravioli. Tra i pezzi forte della produzione il panettone e la colomba.

Col tempo la clientela è cresciuta e anche l’offerta dei prodotti di nicchia locali, tramite accordi con altre aziende: salumi, olio, miele, e anche una enoteca. Un’alternativa alle grandi produzioni per valorizzare le specificità del luogo. Il lockdown non è stato una passeggiata neanche per loro, ma sono riusciti a restare in piedi. Un accordo con i collaboratori ha consentito di mantenere attiva la produzione e ai dipendenti di non andare in cassa integrazione. Il calo nei profitti, la crisi economica generale ha pesato sì, ma non ha arrestato l’attività. Obiettivi per il futuro? “Ci metterei la firma per continuare così”.

Pubblicato anche su www.mediterraneaonline.eu